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發布者:yiyi ------ 分類: 行業動態 ------ 人瀏覽過-----時間:2012-11-11 0:30:40

 蛋白酶

蛋白酶(protease)及肽酶(peptidase)均存在于成熟、完整的穀物中;然而其活性卻相對地低。測定蛋白水解活性(proteolytic activity)乃依產出可溶性氮(soluble nitrogen)之程度而定。小麥粉似乎含有最適當pH 接近4.1 之蛋白質水解酵素,而這個因素卻適合于如制造蘇打餅乾(soda crackers)及酦酵面糰面包(sour dough bread)的酸性酦酵產品之環境
 
脂酶
所有穀類皆含有脂肪分解酶(lipase)的活性,但是各種穀物之間則差異很大,燕麥及小米粟與小麥或大麥相比,則顯示有相對較高的活性。由于游離脂肪酸較三甘醯油脂之脂肪酸易受油脂氧化酸敗,故脂酶的活性變為很重要。產品中的游離脂肪酸常會使產品產生皂味(soapy tastes)
 
植酸酶
植酸酶是一種水解植酸的酯酶,可將其轉為肌醇(一種維生素)及游離性的磷酸。在穀物中約有70~75%的磷(phosphorous)參與植酸之形成。植酸可以整合二價離子而不被這些鹽類被小腸所吸收
 
脂質氧化酶
脂質氧化酶具有催化多不飽脂肪酸的過氧化作用,其不飽和雙鍵是順式雙鍵式的架構。這種酵素分布廣泛,于大豆中含量很高,也發現存于其他不同穀物中;脂質氧化酶對于面糰有不少的效應;其中之一是為漂白效果;可將面粉中之黃色素進行氧化褪去。但在面條產品(pasta products)則是不良效應,因為黃顏色是需保留
 
這種酵素可增加面糰的混合安定性(mixing stability)及改善面糰物性,制造出高筋面糰(strong dough)。脂質氧化的主要效應在于促進許多產物的氧化性劣變
 
其他酵素
大部分穀物在萌芽時會含有或產生氧化O-對苯二胺的酵素,但是這種在穀物中酵素的顯著性則不明顯。穀類中也含有過氧化酶及觸酶,這二種酵素均以過氧化氫為受質。研究中指出各穀類的過氧化酶之活性大小為:大麥>小麥>玉米>米,但是這些酵素的顯著性仍不清楚

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