本文標題："肉類提取物和肉湯培養(yǎng)基微生物觀察顯微鏡"
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肉類提取物和肉湯培養(yǎng)基微生物觀察顯微鏡
生物防治劑——噬菌體
裂解性噬菌體對宿主細胞具有特異性的破壞作用，這是噬菌體分類的依
據(jù)，在第十一章有所介紹。利用噬菌體控制食品中的病原菌和腐敗菌時，
關鍵在于一定環(huán)境下噬菌體能否破壞其特異的寄主細胞。即食品基質會阻
止噬菌體吸附到宿主細胞上。如果不會，那么會有其他因素參與而阻止噬
菌體對宿主細胞的裂解嗎?
此早期的研究是將噬菌體及其宿主菌培養(yǎng)于肉類提取物和肉湯培養(yǎng)基中
。Greer最早研究了把噬菌體直接添加到肉制品中以抑制其中的腐敗菌。在
此研究中，以牛排為基質
研究表明噬菌體對切割雞肉表皮腸炎沙門氏菌(Salmonella enteritid
is)和空腸彎曲桿菌(Campy—lobacter jejuni)具有抑制減少作用。實驗以
腸炎沙門氏菌為宿主菌，48 h后，噬菌體的濃度從最初的1．0增加到3．49
pfu／cm2，而無宿主菌的雞皮表面其數(shù)量是減少的。研究者采用感染復數(shù)
(MOI)這個指標來衡量抑制效果，該指標與噬菌體和宿主菌相對數(shù)量的比較
有關系。當MOI值為1時，噬菌體數(shù)量大量增加而宿主菌則減少到1 log／cm
2以下。當MOI值為100～1 000時，48 h后宿主菌數(shù)量快速減少2 logs。當M
OI值為107時，沙門氏菌能被完全滅活。
一項關于零售禽肉制品中空腸彎曲桿菌噬菌體的存在率和流利率的調
查表明，300塊新鮮雞肉中發(fā)現(xiàn)有34塊存在噬菌體，但在150種冷凍樣品中
均沒有發(fā)現(xiàn)。宿主特異性噬菌體具有減少人為污染雞肉表皮上的空腸彎曲
桿菌的能力。彎曲桿菌(Campylobacter)噬菌體具有雙螺旋DNA結構，屬黏
液病毒科(Myxoviridae)和長尾噬菌體科(Siphoviridae)。噬菌體需要宿主
菌細胞在生長分裂的情況下才能有效地裂解宿主細胞，而空腸彎曲桿菌在3
0℃以下不能生長，因而其不適于作為噬菌體在冷凍產品中的控制對象。但
是，如果能將噬菌體附屬到低溫宿主菌上，那么當宿主菌在適宜條件下生
長時噬菌體也就有活性了。
噬菌體能夠抑制大量的食源性病原菌如奶酪中的單核細胞增生李斯特
氏菌和新鮮禽肉制品中的大腸桿菌0157：H7和沙門氏菌。在前蘇聯(lián)，噬菌
體被用于治療人體的某些細菌感染。
大腸菌噬菌體是新鮮禽肉制品上常見的噬菌體，它們能明顯地減少存
活的大腸桿菌的數(shù)量。噬菌體控制法所帶來的問題是它能夠把奶制品和肉
制品中用于發(fā)酵的啟動菌體也給裂解了，從而導致發(fā)酵異常。利用細菌噬
菌體抑制食品中的腐敗菌和有害微生物還有待進一步的研究。
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