本文標(biāo)題："碳水化合物統(tǒng)稱為糖類-淀粉分析顯微鏡"
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碳水化合物統(tǒng)稱為糖類-淀粉分析顯微鏡
碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大
類化合物，是人和動物所需熱能的重要來源。另外，一些碳水化合
物與蛋白質(zhì)、脂肪等結(jié)合生成的糖蛋白和糖脂，具有重要的生理功
能。
碳水化合物按其組成可分成單糖、低聚糖和多糖。最常見的單
糖有葡萄糖、果糖，常見的低聚糖有蔗糖和麥芽糖，多糖主要有淀
粉、果膠、纖維素等，它們在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。
碳水化合物是食品工業(yè)的主要原料和輔助材料，在食品加工工
藝中，碳水化合物對食品的形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及其色、香
、昧等感官指標(biāo)起著重要作用，食品中碳水化合物的含量還是食品
營養(yǎng)價值高低的重要標(biāo)志之一，所以，碳水化合物的測定具有重要
意義。
食品中碳水化合物的測定方法很多，單糖和低聚糖的測定方法
有物理法、化學(xué)法、色譜法及酶法等。物理法(如相對密度法、折
光法和旋光法)多用于高含量物質(zhì)的測定，如測定糖液濃度、糖品
的蔗糖成分、番茄醬中固形物含量。對常量含糖物質(zhì)的測定則采用
化學(xué)法。化學(xué)法是一種廣泛采用的常規(guī)分析法，包括還原糖法(直
接測定法、高錳酸鉀法等)及碘量法等。酶法測定糖類也有一定的
應(yīng)用，如半乳糖脫氫酶測定半乳糖、乳糖，葡萄糖氧化酶測定葡萄
糖等。食品中多糖(如淀粉)的測定常先使其水解為單糖，再用測定
單糖的方法測定總的單糖量，最后進行折算。
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